Mối quan hệ giữa dầu thực vật và nguy cơ ung thư
Những lầm tưởng về chất béo (Phần 1)
Mặc dù dầu thực vật làm giảm cholesterol trong máu, nhưng không nhất định làm giảm tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành. Trên thực tế, hầu hết các loại dầu thực vật có thể gây ra những nguy cơ có hại khác cho người tiêu dùng, trong đó có ung thư.
Khi nhắc đến thuật ngữ “dầu ăn” thì ngay lập tức hình ảnh xuất hiện trong đầu hầu hết mọi người là chất lỏng màu vàng nhạt đựng trong các chai lớn trong suốt có dán nhãn “dầu thực vật.”
Mặc dù là loại dầu ăn chủ yếu của nhiều người Mỹ thời nay, nhưng thực ra, dầu thực vật chỉ là một phát minh gần đây. Còn từ nhiều thập niên trước, chất béo phổ biến được sử dụng trong nấu ăn là chất béo động vật như mỡ heo, bơ, và mỡ động vật, tất cả đều có tỷ lệ chất béo bão hòa cao hơn.
Việc chuyển sang dầu thực vật có thể bắt nguồn từ nhà nghiên cứu và sinh lý học – Tiến sĩ Ancel Keys. Vào những năm 1950, ông đã đưa ra giả thuyết rằng nên thay thế mỡ động vật có hàm lượng chất béo bão hòa cao hơn bằng dầu thực vật, vốn chứa nhiều chất béo không bão hòa đa. Dầu thực vật giúp làm giảm mức cholesterol trong máu, do đó làm giảm nguy cơ bị bệnh tim.
Tuy nhiên, giả thuyết này có thể chưa hoàn toàn chính xác.
Mặc dù dầu thực vật làm giảm cholesterol trong máu, nhưng không nhất định làm giảm tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành. Trên thực tế, hầu hết [các loại dầu thực vật] có thể gây ra những nguy cơ có hại khác cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, giả thuyết của Tiến sĩ Keys vẫn tồn tại.
Bắt đầu từ những năm 1960, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đã đưa ra khuyến nghị chuyển từ ăn mỡ động vật sang dầu thực vật. Ý tưởng này đã ảnh hưởng đến ấn bản đầu tiên của tâp san Hướng dẫn cách ăn uống cho người Mỹ vào năm 1980. Cả Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ và tập san Hướng dẫn cách ăn uống cho người Mỹ, có hiệu lực từ năm 2020 đến năm 2025, đều khuyến nghị nên tiêu thụ loại acid béo không bão hòa đa tốt hơn chất béo bão hòa.
Dầu thực vật là gì?
Cái tên “dầu thực vật” đã gây ra đôi chút hiểu lầm. Mọi người có thể nghĩ rằng từ “dầu thực vật” được làm từ “thực vật” nên tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, dầu thực vật không thực sự được làm từ thực vật.
Trên thực tế, hầu hết các loại dầu thực vật được làm từ hạt thực vật ăn được và không ăn được. Dầu được làm từ hạt thực vật ăn được bao gồm dầu ngô, đậu nành, đậu phộng, và hướng dương. Dầu làm từ hạt không ăn được bao gồm dầu hạt cải, hạt bông, và dầu cây rum. Tuy nhiên, nếu lấy tên “dầu hạt” thì sẽ không hấp dẫn người tiêu dùng bằng tên “dầu thực vật”. Những loại dầu hạt này có nhiều chất béo không bão hòa đa dễ bị oxy hóa.
Ngoài ra còn có các loại dầu làm từ trái cây như dầu ô liu, dầu cọ, và dầu dừa. Những loại dầu này khác với hầu hết các loại dầu thực vật thông thường vì có hàm lượng chất béo không bão hòa đa thấp.
Hầu hết các loại dầu thực vật đều có hai điểm đáng lo ngại chính
Khác với những hướng dẫn về thực phẩm, hầu hết các loại dầu thực vật trên thị trường có thể đều không phù hợp để nấu ăn do hai vấn đề chính.
1. Dễ bị oxy hóa
Nhiều người biết từ oxy hóa nhưng không thực sự biết đó là gì. Quá trình oxy hóa là một phản ứng hóa học trong đó các nguyên tử và hợp chất bị mất electron. Lúc này, các nguyên tử trở nên không ổn định nên luôn tìm cách thu lại các electron bằng cách lấy các electron từ các hợp chất khác. Các hợp chất khác này sau đó lại lấy electron từ những hợp chất khác nữa, và điều này cứ lặp đi lặp lại thành một vòng tròn luẩn quẩn.
Quá trình oxy hóa gây hại cho cơ thể. Nếu DNA của một tế bào bị tổn thương do mất electron do quá trình oxy hóa thì DNA sẽ trở nên không ổn định và đột biến. Các tế bào chứa DNA bị đột biến có nguy cơ cao trở thành ung thư. Đây là lý do tại sao các chất chống oxy hóa như vitamin C và E – có tác dụng ngăn quá trình oxy hóa – lại rất quan trọng đối với sức khỏe.
Tác hại của chất béo không bão hòa đa – giống như chất béo có trong dầu thực vật – là có tính oxy hóa cao. Chất béo không bão hòa đa có hai hoặc nhiều liên kết đôi. Các liên kết đôi này có khả năng phản ứng oxy hóa cao khi tiếp xúc với oxy.
Trong khi các acid béo không bão hòa đa tự oxy hóa ở nhiệt độ phòng, thì việc nấu ăn sẽ làm gia tăng quá trình oxy hóa lên gấp nhiều lần. Kết quả này đã được thể hiện trong công trình của giáo sư hóa học chuyên ngành hóa phân tích sinh học (bioanalytical chemistry) và bệnh học hóa học (chemical pathology) – Giáo sư Martin Grootveld của Đại học De Montfort ở Anh. Ông còn phát hiện ra rằng tỷ lệ chất béo không bão hòa đa càng cao thì số lượng chất oxy hóa độc hại được hình thành càng nhiều.
Bà Sally Morell, người sáng lập Quỹ Weston A. Price và là tác giả của 10 cuốn sách về dinh dưỡng, nói với Thời báo The Epoch Times rằng loại dầu có chứa nhiều acid béo omega-3 sẽ dễ bị oxy hóa hơn vì acid béo omega-3 là loại acid chứa nhiều liên kết đôi nhất trong cấu trúc, do đó dễ bị oxy hóa hơn. Acid béo omega-3 tự nhiên có từ ba đến sáu liên kết đôi.
Các loại dầu có nhiều acid béo omega-3 bao gồm dầu hạt lanh, quả óc chó, và dầu hạt cải.
Khi dầu bị oxy hóa sẽ nhanh bị hỏng và tạo ra mùi đặc biệt khó chịu. Chính vì thế, hầu hết các loại dầu ăn trên thị trường đều phải qua tinh chế.
2. Dầu thực vật được tinh luyện ở nhiệt độ cao nên tiềm ẩn nhiều độc tố
Việc tinh chế dầu thực vật liên quan đến nhiều loại hóa chất và quy trình công nghiệp. Đầu tiên, dầu được chiết xuất bằng dung môi. Thường là dùng Hexane – một loại dung môi tạo thành dầu thô.
Hexane giúp tách dầu từ bột rau và hạt, do đó [quá trình này] có khả năng sẽ để lại dư lượng hexane. Tiếp xúc cấp tính với hexane có thể gây kích ứng với cơ thể.
Hỗn hợp này sau đó được khử tạp chất và làm lạnh để tách sáp ra khỏi dầu. Bước cuối cùng là tẩy trắng và khử mùi, lúc này, hỗn hợp dầu phải trải qua các chu kỳ gia nhiệt cao để loại bỏ hóa chất giúp sản phẩm cuối cùng có hình thức đẹp hơn và có hương vị trung tính.
Cho đến thời nay, tác hại thực sự của dầu tinh chế vẫn chưa được biết rõ, mặc dù công đoạn khử mùi đã được chứng minh là nguyên nhân gây ra sự hình thành chất béo không bão hòa dạng trans – loại chất béo không tốt nhất, cũng như glycidol – một chất gây ung thư (pdf).
Mối quan hệ giữa dầu thực vật và ung thư
Quá trình oxy hóa có liên quan đến ung thư, vì vậy một số chuyên gia lo lắng rằng việc tiêu thụ chất oxy hóa từ dầu thực vật đun nóng có thể gây nguy cơ ung thư cao hơn.
Vào những năm 1950, một số thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đã bắt đầu thử nghiệm cách ăn ít chất béo động vật. Qua đó, những người tham gia chương trình chuyển từ việc ăn nhiều chất béo động vật, như sữa và phô mai, sang ăn nhiều chất béo thực vật không bão hòa đa.
Mặc dù các nghiên cứu này cho thấy mức cholesterol giảm và thường giảm các cơn nhồi máu cơ tim, nhưng các nghiên cứu dài hạn và theo dõi cho thấy những người đổi từ ăn chất béo động vật sang dầu và protein thực vật thường báo cáo có tỷ lệ tử vong chung cao hơn, thường đi kèm với tỷ lệ tử vong do ung thư tăng.
Đầu những năm 1980, một số nghiên cứu cũng đã phát hiện ra mối quan hệ giữa lượng cholesterol trong máu thấp và bệnh ung thư, mặc dù vẫn chưa xác định được cơ chế tổn tại của mối liên hệ này.
Nhà báo điều tra Nina Teicholz cho biết: “Những người dùng nhiều dầu thực vật có tỷ lệ tử vong do ung thư cao hơn, và đã có một loạt các cuộc họp cấp cao tại Viện Y tế Quốc gia trong suốt những năm 1980 nhằm tìm hiểu kết cục rất đáng lo ngại này nhưng vấn đề vẫn không được giải quyết.”
Mối liên hệ giữa quá trình oxy hóa dầu hạt với phản ứng viêm và bệnh ung thư lần đầu tiên được đưa ra trong cuốn sách của bà Teicholz.
Bà Teicholz là người đầu tiên dán nhãn dầu thực vật có nguồn gốc từ hạt là “dầu hạt” và đã dành một thập niên nghiên cứu về chất béo và dầu để viết cuốn sách bán chạy nhất của Thời báo New York với tên “The Big Fat Surprise – Một khám phá lớn đáng ngạc nhiên về chất béo.”
Mặc dù các chuyên gia y tế khác cũng đã đưa ra kết luận về mối quan hệ giữa dầu thực vật với bệnh béo phì và tiểu đường, nhưng bà Teicholz cho biết rằng các bằng chứng này mới chỉ là từ các nghiên cứu quan sát. Ngược lại, mối quan hệ giữa dầu thực vật với ung thư đã được chứng minh trong các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng, và điều đó làm cho kết quả có tính [thuyết phục] mạnh mẽ hơn.
Dùng chất béo bão hòa để nấu ăn sẽ tốt hơn cho sức khỏe
Giáo sư Grootveld cho biết mỡ chứa nhiều chất béo bão hòa có xu hướng ổn định nhất khi được nấu chín. Vì chất béo bão hòa không chứa liên kết đôi nên ít bị phản ứng với nhiệt và oxy hơn nhiều.
Giáo sư Grootveld – người đã xếp hạng các loại dầu ăn dựa trên khả năng oxy hóa nói rằng các loại mỡ chứa nhiều chất béo bão hòa, như mỡ heo và mỡ bò, là loại ít bị oxy hóa nhất. Mỡ heo và mỡ bò chứa khoảng 40-50% chất béo bão hòa, cùng với chất béo không bão hòa đơn và một lượng nhỏ chất béo không bão hòa đa.
Tất cả các chất béo động vật đều chứa rất ít acid béo omega-3 và omega-6. Do những chất béo này có hàm lượng chất béo bão hòa và không bão hòa đơn rất cao nên đã sản sinh ra rất ít các sản phẩm có độ oxy hóa.
Một số loại dầu có nguồn gốc thực vật, chẳng hạn như dầu dừa, chủ yếu bao gồm chất béo bão hòa cũng có khả năng chống oxy hóa. Dầu cọ cũng có tính chống oxy hóa vì chứa một lượng lớn chất béo bão hòa và không bão hòa đơn.
Các loại dầu có nhiều chất béo không bão hòa đơn như dầu ô liu và một số loại dầu hướng dương ít có khả năng chống oxy hóa hơn mỡ động vật và có thể chỉ nên dùng để nấu ở nhiệt độ thấp trong khoảng thời gian ngắn. Những loại dầu này có khả năng chống oxy hóa cao hơn so với dầu hạt không bão hòa đa.
Thanh Long biên dịch